Малые порции модных тенденций

На этом празднике чревоугодия кулинарные работы поваров-профессионалов соседствовали с изделиями ярославских школьников. Именно ученики под мудрым руководством школьных поваров и открыли конкурсные состязания на кулинарном салоне. С раннего утра они пекли пирожки, собирали из кусочков фруктов канапе.
      

– Очень приятно, что ярославские школьники активно участвуют в кулинарном салоне. Возможно, некоторые из них навсегда свяжут свою жизнь с индустрией гостеприимства, и через несколько лет мы увидим их среди профессионалов, – высказала надежду президент московской ассоциации кулинаров Тамара Николаевна Шарова. – Очень радует, что мэрия Ярославля традиционно проводит кулинарные салоны. Это стимулирует поваров, кондитеров, кулинаров, барменов к самосовершенствованию. Индустрия приготовления пищи сейчас развивается бурными темпами, и участие в конкурсе требует тщательной подготовки, изучения тенденций, новинок в сфере кулинарии. Но еще больше радует то, что ярославские мастера применяют свои знания не только на конкурсах, но и в повседневной работе. На днях мы зашли пообедать в один из ресторанов города. Там потрясающая подача мяса, рыбы! Блюда очень вкусные, изысканно оформленные, превосходна культура обслуживания официантов. Словом, в Ярославле рестораны ни в чем не уступают столичным и мировым.
      

Тенденции развития кулинарии определяет всемирный конгресс, который проходит раз в два года. Последнее его решение – переход к приготовлению пищи исключительно из натуральных продуктов без всяких химических добавок. Шеф-повару на основе этого решения необходимо разработать авторское меню, в котором польза продуктов сочетается с эксклюзивностью их приготовления.
      

– В народе существует такое мнение, что вкусно – это значит много. Часто приходится слышать: «Там хорошо готовят – порции большие». Но сейчас во всем мире наблюдается противоположная тенденция – минимализм. Раньше клиент, как правило, съедал два блюда, и никакого представления о кухне того или иного заведения не получал. Теперь все идет к тому, чтобы человек за те же или чуть большие деньги попробовал пять-шесть блюд. Конечно, порции будут меньше. Но, попробовав того-другого-третьего, человек составит себе более подробное мнение о кухне заведения, – поучал ведущий мастер-класса «Русская кухня в современной подаче» Сергей Речкалов из Санкт-Петербурга. – 65% тарелки должны оставаться свободными. Так блюдо смотрится более эффектно. Кушанье должно быть красиво подано. Ведь первоначально клиент оценивает прежде всего внешний вид блюда и исходя из этого решает, приступать к еде или нет.
      

Как сделать обычную посуду красивой? Секретов много. Например, московский повар Роман Суворов каким-то особым фломастером, не оставляющим следа, поводил по тарелке, посыпал немного молотого перца... Пара легких ударов по краю тарелки и – на ее дне появилось изображение хрупкой веточки.
      

Приехавшие на кулинарный салон гости раскрыли еще один секрет ресторанного обслуживания – прежде чем выполнять заказ, клиента нужно выдержать. Минут эдак двадцать. То есть салат, который по нормативу повар готовит в течение минуты, официант должен подать клиенту не раньше чем через двадцать минут. И не стоит тяжко вздыхать, поглядывать на часы и сетовать на то, что о вас позабыли. Оглядитесь, вымойте руки. Ведь вас, оказывается, обслуживают по мировым стандартам!